Más del 90% de las variedades comercializadas en Chile son papas con piel café-roja y colores de pulpa que van desde el blanco al amarillo intenso. Las variedades de colores, principalmente, nativas, son aún poco conocidas por los consumidores de gran parte del país y su comercialización está restringida a nichos, como restaurantes y hoteles que buscan ofrecer productos especiales o diferenciados.
Las académicas del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias, Dra. Anita Behn G., Curadora del Banco de Germoplasma de Papas de esta casa de estudios y la Dra. Carolina Lizana C., quien también es Decana de esta misma Facultad , entregan algunas recomendaciones sobre los beneficios de las papas, tiempo de cocción y cómo elegir las mejores.
¿Cuáles son las papas con más antioxidantes y beneficios?
“Las papas de pulpa amarilla tienen en general mayor contenido de carotenoides, comparada con las de pulpa blanca. Estos compuestos son de gran importancia en la prevención de la pérdida de visión, por degradación de la mácula ocular”.
“Por otra parte, las de pulpa morada o roja contienen altas concentraciones de antocianinas las cuales poseen propiedades antiinflamatorias y se relacionan con la prevención de enfermedades como colesterol alto, diabetes, enfermedades degenerativas en general e incluso cáncer”.
“Es importante mencionar que todas las papas poseen altos niveles de vitamina C, vitamina B6 y Potasio entre otras múltiples vitaminas y minerales con beneficios para la salud. Eso sí indican que en el mercado chileno, podemos encontrar una mayor oferta de papas de pulpa amarilla, pero las papas con pulpas coloreadas son más escasas y en general de mayor valor”.
¿Cuánto tiempo debo cocinar las papas?
“Antes de consumirla se deben exponerla a altas temperaturas, debido a su contenido de solanina y a que el almidón crudo no es digerible. Lo importante es cocinarla el menor tiempo posible, para que ésta mantenga sus características nutritivas, tanto vitaminas como minerales. Además, considerando el contenido de almidón de la papa, al cocinarla ‘al dente’ (aprox. 18-20 min), mantenemos el aporte nutritivo y evitamos que el almidón se descomponga en moléculas de glucosa, para que este almidón actúe como fibra y no como aporte calórico”.
“Otro punto muy importante es que, al dejar reposar después de cocerlas, permitiendo que baje un poco la temperatura, los almidones y glucosa se transforman en almidones resistentes, lo que significa una importante fuente de fibra resistente a la degradación, que alimentan la biota de nuestro intestino grueso”.
“Una papa mediana tiene alrededor de 100 calorías, equivalente a una barrita de cereales, sin embargo, la papa provoca una saciedad por un tiempo mucho más prolongado, por lo que actualmente se está volviendo a recomendar a aquellas personas que necesitan controlar su peso”.
¿Cómo elegir una buena papa?
“Lo primero es fijarse que estén sanas y en buena condición, es decir, sin golpes, rajaduras etc. Un aspecto importante es que la papa no debe tener la cáscara ‘verdeada’, porque esto indica una mayor concentración de solanina compuesto que puede llegar a ser tóxico y que no se degrada totalmente con la cocción. Si la papa tiene este color verde en la cáscara, nos obliga a pelarla y así podemos perder más nutrientes en su cocción”.
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